
Les chercheurs ont recréé une recette de yaourt presque oubliée qui était autrefois courante à travers les Balkans et la Turquie – en utilisant des fourmis. Reportage dans le Journal de la presse cellulaire iscience Le 3 octobre, l’équipe montre que les bactéries, les acides et les enzymes dans les fourmis peuvent lancer le processus de fermentation qui transforme le lait en yaourt. Le travail souligne comment les pratiques traditionnelles peuvent inspirer de nouvelles approches de la science alimentaire et même ajouter de la créativité à la table du dîner.
“Les yaourts d’aujourd’hui sont généralement fabriqués avec seulement deux souches bactériennes”, a déclaré l’auteur principal Leonie Jahn de l’Université technique du Danemark. “Si vous regardez le yaourt traditionnel, vous avez une biodiversité beaucoup plus grande, variant en fonction de l’emplacement, des ménages et de la saison. Cela apporte plus de saveurs, de textures et de personnalité.”
Des fourmis en bois rouge (espèces de Formica) peuvent être trouvées rampant dans les forêts des Balkans et de la Turquie, où cette technique de fabrication de yaourt était autrefois populaire. Pour mieux comprendre comment utiliser ces fourmis pour faire du yaourt, les chercheurs ont rendu visite au co-auteur et anthropologue Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgarie, où ses proches et autres habitants se souviennent de la tradition.
“Nous avons laissé tomber quatre fourmis entières dans un pot de lait chaud par l’instruction de l’oncle et des membres de la communauté de Sevgi”, se souvient l’auteur principal Veronica Sinotte de l’Université de Copenhague, Danemark. Le pot a ensuite été niché dans un monticule de fourmis pour fermenter pendant la nuit. Le lendemain, le lait avait commencé à s’épaissir et à se sentir. “C’est un stade précoce du yaourt, et il a également goûté de cette façon.”
Les chercheurs, qui ont testé le yaourt pendant leur voyage, l’ont décrit comme légèrement acidulé, herbacé et ayant des saveurs de graisse nourrie à l’herbe.
De retour au Danemark, l’équipe a disséqué la science derrière le yaourt de fourmis. Ils ont constaté que les fourmis portent des bactéries lactiques et acétiques. Les acides produits par ces bactéries aident à coaguler les produits laitiers. Un type de ces bactéries était similaire à celui trouvé dans le levain commercial.
Les insectes eux-mêmes aident également dans le processus de fabrication du yaourt. L’acide formique, qui fait partie du système de défense chimique naturelle de la fourmi, acidule le lait, affecte sa texture et crée probablement un environnement pour que les microbes aimant l’acide du yogourt prospèrent, disent les chercheurs. Les enzymes de la fourmi et des microbes fonctionnent en tandem pour décomposer les protéines du lait et transformer le lait en yaourt.
Les chercheurs ont comparé les yaourts conçus avec des fourmis vivantes, congelées et déshydratées. Seulement des fourmis vivantes se sont classées dans la bonne communauté microbienne, ce qui signifie qu’elles sont les mieux adaptées à la fabrication du yaourt. Cependant, l’équipe a constaté que la prudence était nécessaire pour s’assurer que les produits de fourmis étaient sûrs à consommer: les fourmis vivantes peuvent héberger des parasites, et les fourmis de congélation ou de déshydratation peuvent parfois permettre à des bactéries nocives de s’épanouir.
Pour tester les possibilités culinaires contemporaines du yaourt de fourmis, l’équipe s’est ensuite associée à des chefs d’Alchemist, un restaurant Michelin deux étoiles à Copenhague, au Danemark, qui a donné au yaourt traditionnel une touche moderne. Ils ont servi des invités plusieurs concoctions, notamment des sandwichs à glace au yogourt en forme de fourmi, des fromages de type mascarpone avec une saveur piquante et des cocktails clarifiés avec un lavage de lait – tous inspirés du yaourt de fourmis et en utilisant l’insecte comme ingrédient clé.
“Donner des preuves scientifiques que ces traditions ont un sens et un but profond, même s’ils peuvent sembler étranges ou plus comme un mythe, je pense que c’est vraiment beau”, explique Jahn.
“J’espère que les gens reconnaîtront l’importance de la communauté et peuvent peut-être écouter un peu plus près lorsque leur grand-mère partage une recette ou une mémoire qui semble inhabituelle”, explique Sinotte. “Apprendre de ces pratiques et créer un espace pour le patrimoine bioculturel dans nos voies alimentaires est important.”