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De plus en plus de gens pr\u00eatent une attention particuli\u00e8re \u00e0 ce qu\u2019ils mangent, surveillent souvent leurs calories, font de l\u2019exercice quotidiennement et remplissent leur assiette d\u2019aliments qui semblent naturellement sains, notamment des fruits et des l\u00e9gumes. Pourtant, m\u00eame les aliments nutritifs peuvent comporter des probl\u00e8mes chimiques cach\u00e9s. Certains contaminants peuvent p\u00e9n\u00e9trer dans les aliments \u00e0 partir de l’environnement, tandis que d’autres peuvent se former lors de m\u00e9thodes de cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature telles que le chauffage, le fumage, le grillage, le r\u00f4tissage et la friture.<\/p>\n
Parmi les compos\u00e9s pr\u00e9occupants figurent les hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP (compos\u00e9s organiques hydrophobes comprenant plusieurs cycles aromatiques fusionn\u00e9s). Certains HAP sont connus pour leur potentiel canc\u00e9rig\u00e8ne, ce qui fait des tests alimentaires fiables un \u00e9l\u00e9ment important de la protection de la sant\u00e9 publique.<\/p>\n
Un d\u00e9fi cach\u00e9 en mati\u00e8re de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/strong><\/p>\n D\u00e9tecter les HAP dans les aliments n\u2019est pas simple. Les m\u00e9thodes d’extraction conventionnelles, telles que l’extraction en phase solide, l’extraction liquide-liquide et l’extraction acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e par solvant, peuvent \u00eatre abordables, mais elles n\u00e9cessitent souvent une pr\u00e9paration longue, une main d’\u0153uvre lourde et des proc\u00e9dures chimiques intensives qui ne sont pas id\u00e9ales pour les travailleurs ou l’environnement.<\/p>\n Pour r\u00e9soudre ces probl\u00e8mes, les scientifiques se sont tourn\u00e9s vers une m\u00e9thode simplifi\u00e9e connue sous le nom de QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe). L’approche est con\u00e7ue pour acc\u00e9l\u00e9rer la pr\u00e9paration des \u00e9chantillons, r\u00e9duire l’utilisation de produits chimiques, am\u00e9liorer les taux de r\u00e9cup\u00e9ration et rendre les tests de contaminants alimentaires plus pratiques pour les contr\u00f4les de s\u00e9curit\u00e9 de routine.<\/p>\n Dans une \u00e9tude r\u00e9alis\u00e9e en 2025, des chercheurs du D\u00e9partement des sciences alimentaires et de biotechnologie de l’Universit\u00e9 nationale des sciences et technologies de S\u00e9oul, dirig\u00e9s par le professeur Joon-Goo Lee, ont utilis\u00e9 QuEChERS pour mesurer huit HAP (Benzo[a]anthrac\u00e8ne, chrys\u00e8ne, benzo[b]fluoranth\u00e8ne, Benzo[k]fluoranth\u00e8ne, Benzo[a]pyr\u00e8ne, Indeno[1,2,3-cd]pyr\u00e8ne, Dibenz[a,h]anthrac\u00e8ne et Benzo[g,h,i]p\u00e9ryl\u00e8ne dans les aliments. Les r\u00e9sultats ont \u00e9t\u00e9 publi\u00e9s dans la revue Sciences alimentaires et biotechnologie<\/em>.<\/p>\n Tests plus rapides avec une grande pr\u00e9cision<\/strong><\/p>\n L\u2019\u00e9quipe a utilis\u00e9 de l\u2019ac\u00e9tonitrile pour extraire les HAP d\u2019\u00e9chantillons alimentaires, puis a test\u00e9 plusieurs strat\u00e9gies de purification impliquant diff\u00e9rentes combinaisons de sorbants. La m\u00e9thode a \u00e9t\u00e9 valid\u00e9e sur plusieurs matrices alimentaires, montrant de solides performances. Les courbes d’\u00e9talonnage pour les huit HAP pr\u00e9sentaient des valeurs R2 sup\u00e9rieures \u00e0 0,99, indiquant un syst\u00e8me de mesure hautement lin\u00e9aire et fiable.<\/p>\n Une analyse plus approfondie utilisant la chromatographie en phase gazeuse et la spectrom\u00e9trie de masse a montr\u00e9 que les limites de d\u00e9tection variaient de 0,006 \u00e0 0,035 \u00b5g\/kg, tandis que les limites de quantification variaient de 0,019 \u00e0 0,133 \u00b5g\/kg. Les taux de r\u00e9cup\u00e9ration \u00e9taient \u00e9galement \u00e9lev\u00e9s, allant de 86,3 \u00e0 109,6 % \u00e0 5 \u00b5g\/kg, de 87,7 \u00e0 100,1 % \u00e0 10 \u00b5g\/kg et de 89,6 \u00e0 102,9 % \u00e0 20 \u00b5g\/kg. Les valeurs de pr\u00e9cision sont rest\u00e9es entre 0,4 et 6,9 % dans toutes les matrices alimentaires test\u00e9es.<\/p>\n L’\u00e9tude a \u00e9galement r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que, parmi les aliments test\u00e9s, les niveaux d’HAP les plus \u00e9lev\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9s dans l’huile de soja, suivie par la viande de canard et l’huile de canola.<\/p>\n Le professeur Lee explique : \u00ab Cette m\u00e9thode simplifie non seulement le processus analytique, mais d\u00e9montre \u00e9galement une grande efficacit\u00e9 de d\u00e9tection par rapport aux m\u00e9thodes conventionnelles. Elle peut \u00eatre appliqu\u00e9e \u00e0 un large \u00e9ventail de matrices alimentaires.<\/p>\n Pourquoi les HAP sont importants<\/strong><\/p>\n Les HAP peuvent se former lorsque les aliments sont expos\u00e9s \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es ou \u00e0 la fum\u00e9e. Selon le National Cancer Institute, les HAP peuvent se d\u00e9velopper lorsque la graisse et les jus de viande s’\u00e9gouttent sur une surface chaude ou sur une flamme nue, cr\u00e9ant ainsi de la fum\u00e9e qui d\u00e9pose ces compos\u00e9s sur les aliments. Les HAP peuvent \u00e9galement se former en fumant et peuvent \u00eatre trouv\u00e9s dans des sources telles que la fum\u00e9e de cigarette et les gaz d\u2019\u00e9chappement des voitures.<\/p>\n Le NCI note que les HAP et les compos\u00e9s de cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature associ\u00e9s ont provoqu\u00e9 le cancer dans les \u00e9tudes sur les animaux, bien que les \u00e9tudes sur la population humaine n’aient pas \u00e9tabli de lien d\u00e9finitif entre l’exposition aux viandes cuites et le cancer. Cette incertitude est l\u2019une des raisons pour lesquelles des outils de mesure plus pr\u00e9cis sont pr\u00e9cieux. De meilleurs tests peuvent aider les r\u00e9gulateurs, les chercheurs et les entreprises alimentaires \u00e0 comprendre o\u00f9 se produit la contamination et comment elle peut \u00eatre r\u00e9duite.<\/p>\n Des recherches plus r\u00e9centes sugg\u00e8rent une utilisation plus large<\/strong><\/p>\n Depuis l’\u00e9tude de S\u00e9oulTech, d’autres chercheurs ont continu\u00e9 \u00e0 perfectionner les m\u00e9thodes bas\u00e9es sur QuEChERS pour la d\u00e9tection des HAP. Un 2025 \u00e9tude<\/a> dans Aliments<\/em> a d\u00e9velopp\u00e9 une m\u00e9thode QuEChERS modifi\u00e9e avec une \u00e9tape de cong\u00e9lation et l’a appliqu\u00e9e \u00e0 302 \u00e9chantillons d’aliments vendus au d\u00e9tail. Ces travaux ont r\u00e9v\u00e9l\u00e9 la concentration la plus \u00e9lev\u00e9e de quatre HAP prioritaires dans le Kezuribushi, un produit \u00e0 base de poisson fum\u00e9 et s\u00e9ch\u00e9, et ont identifi\u00e9 les pattes de poulet grill\u00e9es comme un probl\u00e8me de sant\u00e9 possible sur la base de l’approche de marge d’exposition de l’Autorit\u00e9 europ\u00e9enne de s\u00e9curit\u00e9 des aliments.<\/p>\n