<\/p>\n
Le kombucha a gagn\u00e9 en popularit\u00e9 dans le monde entier ces derni\u00e8res ann\u00e9es, devenant l’une des boissons ferment\u00e9es les plus consomm\u00e9es. Alors que de nombreuses personnes la choisissent pour sa saveur distinctive, les chercheurs examinent de plus pr\u00e8s ce qui se passe \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la boisson pendant la fermentation et comment ses ingr\u00e9dients peuvent influencer ses propri\u00e9t\u00e9s.<\/p>\n
Des scientifiques de l’Universit\u00e9 des sciences de l’environnement et de la vie de Wroc\u0142aw et de l’Universit\u00e9 m\u00e9dicale de Wroclaw (professeur agr\u00e9g\u00e9 Helena Moreira, PhD, professeur agr\u00e9g\u00e9 Ewa Barg, PhD, et Anna Szyjka, MSc Eng.) ont entrepris d’\u00e9tudier une question cl\u00e9 : le type de th\u00e9 utilis\u00e9 pour fabriquer du kombucha affecte-t-il le produit final ? Leurs r\u00e9sultats ont r\u00e9v\u00e9l\u00e9 des diff\u00e9rences beaucoup plus importantes que pr\u00e9vu.<\/p>\n
L’\u00e9quipe de recherche a compar\u00e9 des kombuchas \u00e0 base de th\u00e9s noir, vert, blanc, oolong et pu-erh. Leur \u00e9tude a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9e dans la revue Chimie alimentaire<\/em>.<\/p>\n “Le type de th\u00e9 agit comme une matrice sp\u00e9cifique qui fa\u00e7onne le cours de la fermentation et la composition finale du kombucha”, explique la professeure agr\u00e9g\u00e9e Helena Moreira, PhD, du D\u00e9partement des sciences m\u00e9dicales fondamentales et d’immunologie de l’Universit\u00e9 de m\u00e9decine de Wroclaw. “Les th\u00e9s individuels diff\u00e8rent par leur teneur en polyph\u00e9nols, cat\u00e9chines, caf\u00e9ine et autres compos\u00e9s bioactifs, qui sont ensuite m\u00e9tabolis\u00e9s par les micro-organismes SCOBY. En cons\u00e9quence, la fermentation se d\u00e9roule selon une dynamique diff\u00e9rente et les boissons finales diff\u00e8rent par leurs profils chimiques et aromatiques.”<\/p>\n Comment la fermentation change le Kombucha<\/strong><\/p>\n Le kombucha est fabriqu\u00e9 lorsqu’un SCOBY, une culture symbiotique de bact\u00e9ries et de levures, fait fermenter du th\u00e9 sucr\u00e9. Durant la fermentation, une s\u00e9rie de changements biochimiques complexes se produisent.<\/p>\n Les levures convertissent d’abord les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Les bact\u00e9ries transforment ensuite ces compos\u00e9s en acides organiques, principalement l’acide ac\u00e9tique et l’acide gluconique. Ces acides donnent au kombucha sa saveur acidul\u00e9e famili\u00e8re.<\/p>\n Le processus modifie \u00e9galement de nombreux compos\u00e9s naturels du th\u00e9. Les chercheurs ont observ\u00e9 des changements dans les polyph\u00e9nols, les cat\u00e9chines et les compos\u00e9s volatils qui contribuent \u00e0 la saveur et \u00e0 l\u2019ar\u00f4me.<\/p>\n “Dans le m\u00eame temps, des transformations de polyph\u00e9nols et de compos\u00e9s aromatiques volatils pr\u00e9sents dans le th\u00e9 ont lieu. En cons\u00e9quence, la boisson acquiert son go\u00fbt aigre caract\u00e9ristique, l\u00e9g\u00e8rement p\u00e9tillant et un ar\u00f4me plus complexe”, explique la professeure agr\u00e9g\u00e9e Helena Moreira, PhD.<\/p>\n L\u2019\u00e9quipe a d\u00e9couvert des niveaux plus \u00e9lev\u00e9s de compos\u00e9s associ\u00e9s aux ar\u00f4mes floraux et fruit\u00e9s, notamment le linalol et le 2-ph\u00e9nyl\u00e9thanol. Ces substances se trouvent \u00e9galement naturellement dans les fleurs et les huiles essentielles. Dans le m\u00eame temps, plusieurs compos\u00e9s pr\u00e9sents dans le th\u00e9 fra\u00eechement infus\u00e9 ont disparu au fur et \u00e0 mesure de la fermentation, remplac\u00e9s par de nouveaux m\u00e9tabolites g\u00e9n\u00e9r\u00e9s par les micro-organismes SCOBY.<\/p>\n Pour examiner ces changements en d\u00e9tail, les chercheurs ont utilis\u00e9 des m\u00e9thodes chromatographiques avanc\u00e9es et la spectrom\u00e9trie de masse. Cela leur a permis de suivre des centaines de compos\u00e9s chimiques et de comparer la composition de kombuchas fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de th\u00e9.<\/p>\n “L’aspect le plus surprenant \u00e9tait l’ampleur des changements qui se produisaient au cours de la fermentation et la mesure dans laquelle ils d\u00e9pendaient du type de th\u00e9 utilis\u00e9”, explique le scientifique. “Malgr\u00e9 des conditions de fermentation identiques, nous avons obtenu des kombuchas pr\u00e9sentant des profils de compos\u00e9s aromatiques volatils tr\u00e8s distincts.”<\/p>\n Le Kombucha vert et Oolong a montr\u00e9 l’activit\u00e9 antioxydante la plus \u00e9lev\u00e9e<\/strong><\/p>\n L\u2019\u00e9tude a \u00e9galement r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que les kombuchas fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de diff\u00e9rents th\u00e9s peuvent varier dans leurs propri\u00e9t\u00e9s biologiques.<\/p>\n Parmi toutes les vari\u00e9t\u00e9s test\u00e9es, les kombuchas pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 partir de th\u00e9 vert et de th\u00e9 oolong ont d\u00e9montr\u00e9 la plus forte activit\u00e9 antioxydante et la plus grande capacit\u00e9 \u00e0 neutraliser les radicaux libres.<\/p>\n Les radicaux libres sont des mol\u00e9cules tr\u00e8s r\u00e9actives qui peuvent endommager les cellules et contribuer au vieillissement. C\u2019est pour cette raison que les scientifiques \u00e9tudient activement les antioxydants et leur r\u00f4le possible dans le maintien de la sant\u00e9.<\/p>\n “Les r\u00e9sultats de nos recherches indiquent que le type de th\u00e9 influence non seulement le go\u00fbt et l’ar\u00f4me, mais \u00e9galement l’activit\u00e9 biologique du kombucha”, souligne la professeure agr\u00e9g\u00e9e Helena Moreira, PhD. “Des r\u00e9sultats particuli\u00e8rement int\u00e9ressants ont \u00e9t\u00e9 obtenus pour les kombuchas pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 partir de th\u00e9s verts et oolong, qui ont d\u00e9montr\u00e9 le potentiel biologique le plus \u00e9lev\u00e9.”<\/p>\n Les chercheurs pr\u00e9viennent que ces r\u00e9sultats proviennent d\u2019analyses en laboratoire et ne doivent pas \u00eatre interpr\u00e9t\u00e9s comme la preuve de bienfaits sp\u00e9cifiques pour la sant\u00e9 des personnes.<\/p>\n “Des \u00e9tudes cliniques suppl\u00e9mentaires sont n\u00e9cessaires pour confirmer clairement l’impact de certains types de kombucha sur la sant\u00e9 humaine”, ajoute le chercheur.<\/p>\n Pourquoi le choix du th\u00e9 est important<\/strong><\/p>\n L\u2019int\u00e9r\u00eat croissant pour le kombucha s\u2019inscrit dans le cadre d\u2019une concentration scientifique plus large sur les aliments ferment\u00e9s. Les chercheurs explorent de plus en plus comment la fermentation peut am\u00e9liorer la disponibilit\u00e9 des compos\u00e9s bioactifs, cr\u00e9er de nouveaux m\u00e9tabolites et influencer le microbiote intestinal.<\/p>\n “Les aliments ferment\u00e9s sont actuellement au centre de l’int\u00e9r\u00eat scientifique car ils combinent les technologies traditionnelles avec une approche moderne de la sant\u00e9 et de la nutrition”, explique la professeure agr\u00e9g\u00e9e Helena Moreira, PhD. “Le Kombucha est un tr\u00e8s bon exemple de produit dont la composition chimique, l’activit\u00e9 biologique et le profil sensoriel r\u00e9sultent d’interactions complexes entre la mati\u00e8re premi\u00e8re et les micro-organismes fermentaires.”<\/p>\n Les r\u00e9sultats soulignent \u00e9galement que le kombucha ne doit pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme une boisson unique et uniforme. Le th\u00e9 utilis\u00e9 comme ingr\u00e9dient de d\u00e9part peut influencer de mani\u00e8re significative \u00e0 la fois ses caract\u00e9ristiques chimiques et sensorielles.<\/p>\n Le kombucha au th\u00e9 vert a tendance \u00e0 avoir un ar\u00f4me plus frais et plus v\u00e9g\u00e9tal. Le kombucha Oolong a d\u00e9velopp\u00e9 des notes florales et fruit\u00e9es plus fortes. Les kombuchas \u00e0 base de th\u00e9 noir et de pu-erh, quant \u00e0 eux, affichaient des ar\u00f4mes plus riches et plus terreux avec des caract\u00e9ristiques de fermentation plus prononc\u00e9es.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le kombucha a gagn\u00e9 en popularit\u00e9 dans le monde entier ces derni\u00e8res ann\u00e9es, devenant l’une des boissons ferment\u00e9es les plus consomm\u00e9es. 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