Lorsque j’\u00e9tudiais la nutrition \u00e0 l’universit\u00e9, j’avais un assistant p\u00e9dagogique qui recommandait la margarine plut\u00f4t que le beurre. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 choqu\u00e9 \u2013 et je me suis interrog\u00e9 sur la diff\u00e9rence entre les deux. C\u2019est l\u2019une des choses qui ont \u00e9veill\u00e9 mon int\u00e9r\u00eat pour la science alimentaire. Aujourd’hui, je je suis un scientifique en alimentation<\/a> et \u00e9tudiez comment des aliments tels que le beurre et la margarine peuvent pr\u00e9senter des diff\u00e9rences chimiques subtiles, avec un impact important sur leur action dans les aliments.<\/p>\n Le beurre et la margarine sont des \u00e9mulsions des m\u00e9langes de minuscules gouttelettes d\u2019eau r\u00e9parties partout<\/a> une matrice graisseuse continue. Cette matrice est faite principalement des triglyc\u00e9rides<\/a>la principale forme de graisse dans notre alimentation.<\/p>\n Les acides gras sont de longues cha\u00eenes de carbone entour\u00e9es d’atomes d’hydrog\u00e8ne. Dans un triglyc\u00e9ride, il y a trois acides gras, chacun \u00e9tant connect\u00e9 \u00e0 la m\u00eame mol\u00e9cule de glyc\u00e9rol \u00e0 trois carbones, qui agit comme l’\u00e9pine dorsale de la mol\u00e9cule. Bien que la structure soit toujours la m\u00eame, le nombre de carbones contenus dans les acides gras peut varier. Dans la cr\u00e8me, les triglyc\u00e9rides sont conditionn\u00e9s en globules ou en cristaux.<\/p>\n Beurre et margarine<\/a> avoir un combinaison d’acides gras satur\u00e9s et insatur\u00e9s<\/a>. Cependant, les beurres sont principalement satur\u00e9s, ce qui les fait s’embo\u00eeter et s’empiler de mani\u00e8re compacte pour former une belle cha\u00eene droite, car ils n’ont pas de doubles liaisons entre les carbones.<\/p>\n Les acides gras de la margarine sont principalement insatur\u00e9s et proviennent d’un m\u00e9lange d’huiles v\u00e9g\u00e9tales. Les graisses insatur\u00e9es leur donnent une forme irr\u00e9guli\u00e8re au niveau mol\u00e9culaire. Les doubles liaisons entre les carbones tordent la mol\u00e9cule ainsi ils ne peuvent pas \u00eatre aussi soigneusement dispos\u00e9s<\/a>. Cette diff\u00e9rence affecte la fa\u00e7on dont ils fondent.<\/p>\n Il existe de nombreuses formes de cristaux de graisse dans le beurre et ils ont des points de fusion diff\u00e9rents. Ces cristaux rendent le beurre tr\u00e8s ferme \u00e0 froid et lui permettent de ramollir progressivement \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ou corporelle. Ils emprisonnent \u00e9galement facilement l’air lorsqu’ils sont cr\u00e9m\u00e9s avec du sucre cristallin, ce qui ajoute l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 et porosit\u00e9 aux produits de boulangerie.<\/p>\n Le beurre et la margarine sont au minimum 80% de mati\u00e8re grasse<\/a>m\u00eame si certains beurres le sont plus proche de 85% de mati\u00e8res grasses<\/a>. Leur teneur en eau oscille autour de 16 % et le beurre est compos\u00e9 de 1 \u00e0 4 % de vitamines, min\u00e9raux, lactose et prot\u00e9ines.<\/p>\n Le beurre a un norme d’identit\u00e9 officielle<\/a> fix\u00e9 par le gouvernement am\u00e9ricain, ce qui signifie que les fabricants doivent respecter des directives sp\u00e9cifiques pour que leur produit soit consid\u00e9r\u00e9 comme du beurre. Cette norme alimentaire est l’un des plus anciens des \u00c9tats-Unis<\/a>.<\/p>\n Lorsque vous secouez ou barattez la cr\u00e8me, les globules gras se rompent. La graisse s’\u00e9chappe et forme des grains de beurre semi-solides. Avec plus de secousses ou de barattage, ces grains grandissent et se s\u00e9parent du babeurre aqueux et naturellement faible en gras.<\/p>\n Vous alors recueillir, p\u00e9trir et presser<\/a> la masse et, voil\u00e0, vous avez du beurre. Une partie du beurre est cultiv\u00e9e en ajoutant des bact\u00e9ries lactiques. Ces bact\u00e9ries fermenter le sucre du lait<\/a>ou lactose, en compos\u00e9s aromatiques et en acides organiques, qui donnent au beurre une saveur douce et complexe.<\/p>\n Le beurre sucr\u00e9 est facile \u00e0 pr\u00e9parer \u00e0 la maison si vous ajoutez de la cr\u00e8me froide et \u00e9paisse avec une teneur en mati\u00e8res grasses d’au moins 36 % dans un batteur sur pied \u00e9quip\u00e9 d’un fouet. Allumez-le et \u00e9loignez-vous un peu, et lorsque vous entendez le bruit du babeurre aqueux, vous savez que vous avez du beurre pr\u00eat \u00e0 \u00eatre press\u00e9.<\/p>\n Les b\u00e2tonnets de margarine commencent sous forme d\u2019huiles liquides \u00e0 base de plantes et sont transform\u00e9s en solide. Les producteurs r\u00e9organisent chimiquement les acides gras sur la mol\u00e9cule de glyc\u00e9rol dans un processus de modification appel\u00e9 Interest\u00e9rification<\/a>ce qui rend l’huile solide et les graisses plus uniform\u00e9ment r\u00e9parties.<\/p>\n Ce processus r\u00e9organise les triglyc\u00e9rides dans la margarine sans ajouter de graisses satur\u00e9es ni cr\u00e9er de graisses trans. Les gras trans ont \u00e9t\u00e9 interdits dans de nombreux pays en raison de leur association avec les maladies cardiovasculaires<\/a> et taux de cholest\u00e9rol plus \u00e9lev\u00e9<\/a>.<\/p>\n L’interest\u00e9rification permet \u00e0 la margarine de rester solide plus longtemps lors de la cuisson, avec un point de fusion plus pr\u00e9cis.<\/p>\n Les margarines \u00e0 tartiner ou \u00e0 presser ne passent pas par ce processus et reposent plut\u00f4t sur des ratios plus \u00e9lev\u00e9s d’eau et d’air par rapport aux huiles solides, ce qui les maintient douces et tartinables. Ces types tartinables sont moins gras<\/a>donc ils ne fonctionnent pas bien pour la p\u00e2tisserie. La teneur plus \u00e9lev\u00e9e en eau modifie la texture et la plupart des recettes de p\u00e2tisserie sont formul\u00e9es en supposant un pourcentage plus \u00e9lev\u00e9 de mati\u00e8res grasses.<\/p>\n Les transformateurs ne sont pas tenus d’indiquer sur l’\u00e9tiquette si la margarine a pass\u00e9 par l’interest\u00e9rification<\/a>.<\/p>\n Le beurre tire sa couleur dor\u00e9e de b\u00eata-carot\u00e8ne<\/a>un pigment orange pr\u00e9sent dans l’herbe. Les vaches mangent de l\u2019herbe mais ne m\u00e9tabolisent pas efficacement le b\u00eata-carot\u00e8ne, celui-ci est donc exprim\u00e9 dans leur lait. La margarine est naturellement incolore, mais les producteurs y ajoutent du b\u00eata-carot\u00e8ne synth\u00e9tique pour imiter la couleur du beurre.<\/p>\n Les producteurs de margarine \u00e9galement ajouter des saveurs<\/a> comme le diac\u00e9tyle, une mol\u00e9cule distinctive \u00e0 saveur de beurre, et m\u00e9langes de composants de lactos\u00e9rum et de conservateurs<\/a> pour reproduire la saveur du beurre. Ils peuvent ajouter des \u00e9mulsifiants tels que la l\u00e9cithine ou les monoglyc\u00e9rides pour emp\u00eacher l’eau et la graisse de se s\u00e9parer. Les proportions exactes des ingr\u00e9dients varient selon les producteurs.<\/p>\n Les diff\u00e9rences chimiques peuvent se traduire par de subtiles diff\u00e9rences en mati\u00e8re de sant\u00e9. Bien que les deux soient principalement constitu\u00e9s de triglyc\u00e9rides, les graisses du beurre sont d\u2019origine naturelle, tandis que les graisses de la margarine sont modifi\u00e9es industriellement. Cette diff\u00e9rence fait de la margarine un aliment ultra-transform\u00e9, mais cela signifie \u00e9galement qu\u2019elle contient moins de graisses satur\u00e9es. M\u00eame si vous pouvez avoir des raisons de sant\u00e9 pour choisir l’une plut\u00f4t que l’autre, sachez que la chimie qui sous-tend la fabrication de ces graisses peut \u00e9galement influencer leur comportement en cuisine.<\/p>\nStructures chimiques<\/h2>\n
Faire du beurre<\/h2>\n
Faire de la margarine<\/h2>\n
Saveur et couleur<\/h2>\n
Diff\u00e9rences de cuisson<\/h2>\n
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