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Les chercheurs ont recr\u00e9\u00e9 une recette de yaourt presque oubli\u00e9e qui \u00e9tait autrefois courante \u00e0 travers les Balkans et la Turquie – en utilisant des fourmis. Reportage dans le Journal de la presse cellulaire iscience<\/em> Le 3 octobre, l’\u00e9quipe montre que les bact\u00e9ries, les acides et les enzymes dans les fourmis peuvent lancer le processus de fermentation qui transforme le lait en yaourt. Le travail souligne comment les pratiques traditionnelles peuvent inspirer de nouvelles approches de la science alimentaire et m\u00eame ajouter de la cr\u00e9ativit\u00e9 \u00e0 la table du d\u00eener.<\/p>\n “Les yaourts d’aujourd’hui sont g\u00e9n\u00e9ralement fabriqu\u00e9s avec seulement deux souches bact\u00e9riennes”, a d\u00e9clar\u00e9 l’auteur principal Leonie Jahn de l’Universit\u00e9 technique du Danemark. “Si vous regardez le yaourt traditionnel, vous avez une biodiversit\u00e9 beaucoup plus grande, variant en fonction de l’emplacement, des m\u00e9nages et de la saison. Cela apporte plus de saveurs, de textures et de personnalit\u00e9.”<\/p>\n Des fourmis en bois rouge (esp\u00e8ces de Formica) peuvent \u00eatre trouv\u00e9es rampant dans les for\u00eats des Balkans et de la Turquie, o\u00f9 cette technique de fabrication de yaourt \u00e9tait autrefois populaire. Pour mieux comprendre comment utiliser ces fourmis pour faire du yaourt, les chercheurs ont rendu visite au co-auteur et anthropologue Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgarie, o\u00f9 ses proches et autres habitants se souviennent de la tradition.<\/p>\n “Nous avons laiss\u00e9 tomber quatre fourmis enti\u00e8res dans un pot de lait chaud par l’instruction de l’oncle et des membres de la communaut\u00e9 de Sevgi”, se souvient l’auteur principal Veronica Sinotte de l’Universit\u00e9 de Copenhague, Danemark. Le pot a ensuite \u00e9t\u00e9 nich\u00e9 dans un monticule de fourmis pour fermenter pendant la nuit. Le lendemain, le lait avait commenc\u00e9 \u00e0 s’\u00e9paissir et \u00e0 se sentir. “C’est un stade pr\u00e9coce du yaourt, et il a \u00e9galement go\u00fbt\u00e9 de cette fa\u00e7on.”<\/p>\n Les chercheurs, qui ont test\u00e9 le yaourt pendant leur voyage, l’ont d\u00e9crit comme l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9, herbac\u00e9 et ayant des saveurs de graisse nourrie \u00e0 l’herbe.<\/p>\n De retour au Danemark, l’\u00e9quipe a diss\u00e9qu\u00e9 la science derri\u00e8re le yaourt de fourmis. Ils ont constat\u00e9 que les fourmis portent des bact\u00e9ries lactiques et ac\u00e9tiques. Les acides produits par ces bact\u00e9ries aident \u00e0 coaguler les produits laitiers. Un type de ces bact\u00e9ries \u00e9tait similaire \u00e0 celui trouv\u00e9 dans le levain commercial.<\/p>\n Les insectes eux-m\u00eames aident \u00e9galement dans le processus de fabrication du yaourt. L’acide formique, qui fait partie du syst\u00e8me de d\u00e9fense chimique naturelle de la fourmi, acidule le lait, affecte sa texture et cr\u00e9e probablement un environnement pour que les microbes aimant l’acide du yogourt prosp\u00e8rent, disent les chercheurs. Les enzymes de la fourmi et des microbes fonctionnent en tandem pour d\u00e9composer les prot\u00e9ines du lait et transformer le lait en yaourt.<\/p>\n Les chercheurs ont compar\u00e9 les yaourts con\u00e7us avec des fourmis vivantes, congel\u00e9es et d\u00e9shydrat\u00e9es. Seulement des fourmis vivantes se sont class\u00e9es dans la bonne communaut\u00e9 microbienne, ce qui signifie qu’elles sont les mieux adapt\u00e9es \u00e0 la fabrication du yaourt. Cependant, l’\u00e9quipe a constat\u00e9 que la prudence \u00e9tait n\u00e9cessaire pour s’assurer que les produits de fourmis \u00e9taient s\u00fbrs \u00e0 consommer: les fourmis vivantes peuvent h\u00e9berger des parasites, et les fourmis de cong\u00e9lation ou de d\u00e9shydratation peuvent parfois permettre \u00e0 des bact\u00e9ries nocives de s’\u00e9panouir.<\/p>\n Pour tester les possibilit\u00e9s culinaires contemporaines du yaourt de fourmis, l’\u00e9quipe s’est ensuite associ\u00e9e \u00e0 des chefs d’Alchemist, un restaurant Michelin deux \u00e9toiles \u00e0 Copenhague, au Danemark, qui a donn\u00e9 au yaourt traditionnel une touche moderne. Ils ont servi des invit\u00e9s plusieurs concoctions, notamment des sandwichs \u00e0 glace au yogourt en forme de fourmi, des fromages de type mascarpone avec une saveur piquante et des cocktails clarifi\u00e9s avec un lavage de lait – tous inspir\u00e9s du yaourt de fourmis et en utilisant l’insecte comme ingr\u00e9dient cl\u00e9.<\/p>\n “Donner des preuves scientifiques que ces traditions ont un sens et un but profond, m\u00eame s’ils peuvent sembler \u00e9tranges ou plus comme un mythe, je pense que c’est vraiment beau”, explique Jahn.<\/p>\n “J’esp\u00e8re que les gens reconna\u00eetront l’importance de la communaut\u00e9 et peuvent peut-\u00eatre \u00e9couter un peu plus pr\u00e8s lorsque leur grand-m\u00e8re partage une recette ou une m\u00e9moire qui semble inhabituelle”, explique Sinotte. “Apprendre de ces pratiques et cr\u00e9er un espace pour le patrimoine bioculturel dans nos voies alimentaires est important.”<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Les chercheurs ont recr\u00e9\u00e9 une recette de yaourt presque oubli\u00e9e qui \u00e9tait autrefois courante \u00e0 travers les Balkans et la Turquie – en utilisant des fourmis. 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