Le kombucha a gagné en popularité dans le monde entier ces dernières années, devenant l’une des boissons fermentées les plus consommées. Alors que de nombreuses personnes la choisissent pour sa saveur distinctive, les chercheurs examinent de plus près ce qui se passe à l’intérieur de la boisson pendant la fermentation et comment ses ingrédients peuvent influencer ses propriétés.
Des scientifiques de l’Université des sciences de l’environnement et de la vie de Wrocław et de l’Université médicale de Wroclaw (professeur agrégé Helena Moreira, PhD, professeur agrégé Ewa Barg, PhD, et Anna Szyjka, MSc Eng.) ont entrepris d’étudier une question clé : le type de thé utilisé pour fabriquer du kombucha affecte-t-il le produit final ? Leurs résultats ont révélé des différences beaucoup plus importantes que prévu.
L’équipe de recherche a comparé des kombuchas à base de thés noir, vert, blanc, oolong et pu-erh. Leur étude a été publiée dans la revue Chimie alimentaire.
“Le type de thé agit comme une matrice spécifique qui façonne le cours de la fermentation et la composition finale du kombucha”, explique la professeure agrégée Helena Moreira, PhD, du Département des sciences médicales fondamentales et d’immunologie de l’Université de médecine de Wroclaw. “Les thés individuels diffèrent par leur teneur en polyphénols, catéchines, caféine et autres composés bioactifs, qui sont ensuite métabolisés par les micro-organismes SCOBY. En conséquence, la fermentation se déroule selon une dynamique différente et les boissons finales diffèrent par leurs profils chimiques et aromatiques.”
Comment la fermentation change le Kombucha
Le kombucha est fabriqué lorsqu’un SCOBY, une culture symbiotique de bactéries et de levures, fait fermenter du thé sucré. Durant la fermentation, une série de changements biochimiques complexes se produisent.
Les levures convertissent d’abord les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Les bactéries transforment ensuite ces composés en acides organiques, principalement l’acide acétique et l’acide gluconique. Ces acides donnent au kombucha sa saveur acidulée familière.
Le processus modifie également de nombreux composés naturels du thé. Les chercheurs ont observé des changements dans les polyphénols, les catéchines et les composés volatils qui contribuent à la saveur et à l’arôme.
“Dans le même temps, des transformations de polyphénols et de composés aromatiques volatils présents dans le thé ont lieu. En conséquence, la boisson acquiert son goût aigre caractéristique, légèrement pétillant et un arôme plus complexe”, explique la professeure agrégée Helena Moreira, PhD.
L’équipe a découvert des niveaux plus élevés de composés associés aux arômes floraux et fruités, notamment le linalol et le 2-phényléthanol. Ces substances se trouvent également naturellement dans les fleurs et les huiles essentielles. Dans le même temps, plusieurs composés présents dans le thé fraîchement infusé ont disparu au fur et à mesure de la fermentation, remplacés par de nouveaux métabolites générés par les micro-organismes SCOBY.
Pour examiner ces changements en détail, les chercheurs ont utilisé des méthodes chromatographiques avancées et la spectrométrie de masse. Cela leur a permis de suivre des centaines de composés chimiques et de comparer la composition de kombuchas fabriqués à partir de différentes variétés de thé.
“L’aspect le plus surprenant était l’ampleur des changements qui se produisaient au cours de la fermentation et la mesure dans laquelle ils dépendaient du type de thé utilisé”, explique le scientifique. “Malgré des conditions de fermentation identiques, nous avons obtenu des kombuchas présentant des profils de composés aromatiques volatils très distincts.”
Le Kombucha vert et Oolong a montré l’activité antioxydante la plus élevée
L’étude a également révélé que les kombuchas fabriqués à partir de différents thés peuvent varier dans leurs propriétés biologiques.
Parmi toutes les variétés testées, les kombuchas préparés à partir de thé vert et de thé oolong ont démontré la plus forte activité antioxydante et la plus grande capacité à neutraliser les radicaux libres.
Les radicaux libres sont des molécules très réactives qui peuvent endommager les cellules et contribuer au vieillissement. C’est pour cette raison que les scientifiques étudient activement les antioxydants et leur rôle possible dans le maintien de la santé.
“Les résultats de nos recherches indiquent que le type de thé influence non seulement le goût et l’arôme, mais également l’activité biologique du kombucha”, souligne la professeure agrégée Helena Moreira, PhD. “Des résultats particulièrement intéressants ont été obtenus pour les kombuchas préparés à partir de thés verts et oolong, qui ont démontré le potentiel biologique le plus élevé.”
Les chercheurs préviennent que ces résultats proviennent d’analyses en laboratoire et ne doivent pas être interprétés comme la preuve de bienfaits spécifiques pour la santé des personnes.
“Des études cliniques supplémentaires sont nécessaires pour confirmer clairement l’impact de certains types de kombucha sur la santé humaine”, ajoute le chercheur.
Pourquoi le choix du thé est important
L’intérêt croissant pour le kombucha s’inscrit dans le cadre d’une concentration scientifique plus large sur les aliments fermentés. Les chercheurs explorent de plus en plus comment la fermentation peut améliorer la disponibilité des composés bioactifs, créer de nouveaux métabolites et influencer le microbiote intestinal.
“Les aliments fermentés sont actuellement au centre de l’intérêt scientifique car ils combinent les technologies traditionnelles avec une approche moderne de la santé et de la nutrition”, explique la professeure agrégée Helena Moreira, PhD. “Le Kombucha est un très bon exemple de produit dont la composition chimique, l’activité biologique et le profil sensoriel résultent d’interactions complexes entre la matière première et les micro-organismes fermentaires.”
Les résultats soulignent également que le kombucha ne doit pas être considéré comme une boisson unique et uniforme. Le thé utilisé comme ingrédient de départ peut influencer de manière significative à la fois ses caractéristiques chimiques et sensorielles.
Le kombucha au thé vert a tendance à avoir un arôme plus frais et plus végétal. Le kombucha Oolong a développé des notes florales et fruitées plus fortes. Les kombuchas à base de thé noir et de pu-erh, quant à eux, affichaient des arômes plus riches et plus terreux avec des caractéristiques de fermentation plus prononcées.
