Ma mère adore le beurre. C’est la principale graisse que j’ai mangée en grandissant. Elle l’étalait sur n’importe quel type de pain, de pommes de terre, de petits pains aux noix ou de gâteaux au café. Elle cuisinait exclusivement avec.
Lorsque j’étudiais la nutrition à l’université, j’avais un assistant pédagogique qui recommandait la margarine plutôt que le beurre. J’ai été choqué – et je me suis interrogé sur la différence entre les deux. C’est l’une des choses qui ont éveillé mon intérêt pour la science alimentaire. Aujourd’hui, je je suis un scientifique en alimentation et étudiez comment des aliments tels que le beurre et la margarine peuvent présenter des différences chimiques subtiles, avec un impact important sur leur action dans les aliments.
Structures chimiques
Le beurre et la margarine sont des émulsions des mélanges de minuscules gouttelettes d’eau réparties partout une matrice graisseuse continue. Cette matrice est faite principalement des triglycéridesla principale forme de graisse dans notre alimentation.
Les acides gras sont de longues chaînes de carbone entourées d’atomes d’hydrogène. Dans un triglycéride, il y a trois acides gras, chacun étant connecté à la même molécule de glycérol à trois carbones, qui agit comme l’épine dorsale de la molécule. Bien que la structure soit toujours la même, le nombre de carbones contenus dans les acides gras peut varier. Dans la crème, les triglycérides sont conditionnés en globules ou en cristaux.
Beurre et margarine avoir un combinaison d’acides gras saturés et insaturés. Cependant, les beurres sont principalement saturés, ce qui les fait s’emboîter et s’empiler de manière compacte pour former une belle chaîne droite, car ils n’ont pas de doubles liaisons entre les carbones.
Les acides gras de la margarine sont principalement insaturés et proviennent d’un mélange d’huiles végétales. Les graisses insaturées leur donnent une forme irrégulière au niveau moléculaire. Les doubles liaisons entre les carbones tordent la molécule ainsi ils ne peuvent pas être aussi soigneusement disposés. Cette différence affecte la façon dont ils fondent.
Il existe de nombreuses formes de cristaux de graisse dans le beurre et ils ont des points de fusion différents. Ces cristaux rendent le beurre très ferme à froid et lui permettent de ramollir progressivement à température ambiante ou corporelle. Ils emprisonnent également facilement l’air lorsqu’ils sont crémés avec du sucre cristallin, ce qui ajoute légèreté et porosité aux produits de boulangerie.
Le beurre et la margarine sont au minimum 80% de matière grassemême si certains beurres le sont plus proche de 85% de matières grasses. Leur teneur en eau oscille autour de 16 % et le beurre est composé de 1 à 4 % de vitamines, minéraux, lactose et protéines.
Le beurre a un norme d’identité officielle fixé par le gouvernement américain, ce qui signifie que les fabricants doivent respecter des directives spécifiques pour que leur produit soit considéré comme du beurre. Cette norme alimentaire est l’un des plus anciens des États-Unis.
Faire du beurre
Lorsque vous secouez ou barattez la crème, les globules gras se rompent. La graisse s’échappe et forme des grains de beurre semi-solides. Avec plus de secousses ou de barattage, ces grains grandissent et se séparent du babeurre aqueux et naturellement faible en gras.
Vous alors recueillir, pétrir et presser la masse et, voilà, vous avez du beurre. Une partie du beurre est cultivée en ajoutant des bactéries lactiques. Ces bactéries fermenter le sucre du laitou lactose, en composés aromatiques et en acides organiques, qui donnent au beurre une saveur douce et complexe.
Le beurre sucré est facile à préparer à la maison si vous ajoutez de la crème froide et épaisse avec une teneur en matières grasses d’au moins 36 % dans un batteur sur pied équipé d’un fouet. Allumez-le et éloignez-vous un peu, et lorsque vous entendez le bruit du babeurre aqueux, vous savez que vous avez du beurre prêt à être pressé.
Faire de la margarine
Les bâtonnets de margarine commencent sous forme d’huiles liquides à base de plantes et sont transformés en solide. Les producteurs réorganisent chimiquement les acides gras sur la molécule de glycérol dans un processus de modification appelé Interestérificationce qui rend l’huile solide et les graisses plus uniformément réparties.
Ce processus réorganise les triglycérides dans la margarine sans ajouter de graisses saturées ni créer de graisses trans. Les gras trans ont été interdits dans de nombreux pays en raison de leur association avec les maladies cardiovasculaires et taux de cholestérol plus élevé.
L’interestérification permet à la margarine de rester solide plus longtemps lors de la cuisson, avec un point de fusion plus précis.
Les margarines à tartiner ou à presser ne passent pas par ce processus et reposent plutôt sur des ratios plus élevés d’eau et d’air par rapport aux huiles solides, ce qui les maintient douces et tartinables. Ces types tartinables sont moins grasdonc ils ne fonctionnent pas bien pour la pâtisserie. La teneur plus élevée en eau modifie la texture et la plupart des recettes de pâtisserie sont formulées en supposant un pourcentage plus élevé de matières grasses.
Les transformateurs ne sont pas tenus d’indiquer sur l’étiquette si la margarine a passé par l’interestérification.
Saveur et couleur
Le beurre tire sa couleur dorée de bêta-carotèneun pigment orange présent dans l’herbe. Les vaches mangent de l’herbe mais ne métabolisent pas efficacement le bêta-carotène, celui-ci est donc exprimé dans leur lait. La margarine est naturellement incolore, mais les producteurs y ajoutent du bêta-carotène synthétique pour imiter la couleur du beurre.
Les producteurs de margarine également ajouter des saveurs comme le diacétyle, une molécule distinctive à saveur de beurre, et mélanges de composants de lactosérum et de conservateurs pour reproduire la saveur du beurre. Ils peuvent ajouter des émulsifiants tels que la lécithine ou les monoglycérides pour empêcher l’eau et la graisse de se séparer. Les proportions exactes des ingrédients varient selon les producteurs.
Les différences chimiques peuvent se traduire par de subtiles différences en matière de santé. Bien que les deux soient principalement constitués de triglycérides, les graisses du beurre sont d’origine naturelle, tandis que les graisses de la margarine sont modifiées industriellement. Cette différence fait de la margarine un aliment ultra-transformé, mais cela signifie également qu’elle contient moins de graisses saturées. Même si vous pouvez avoir des raisons de santé pour choisir l’une plutôt que l’autre, sachez que la chimie qui sous-tend la fabrication de ces graisses peut également influencer leur comportement en cuisine.
Différences de cuisson
Quand on fait chauffer du beurre, les protéines et du lactose dedans se combinent, créant cette couleur brune caractéristique et une délicieuse saveur de noisette, grillée et caramélisée. Parce que la margarine ne contient pas de lactose, elle ne brunira pas aussi bien que le beurre et ne donnera pas non plus le même niveau d’aromates.
Lorsqu’il est cuit dans un four très chaud, le beurre contient suffisamment d’eau pour former de la vapeur qui sépare les pâtes en couches de pâte feuilletée. La teneur en eau varie dans la margarine et, même si elle forme de la vapeur, elle ne fonctionnera pas aussi bien que le beurre.
Cependant, la margarine présente certains avantages par rapport au beurre. C’est très consistant et fond de manière contrôlée. Sa durée de conservation est également plus longue. Oui, vous pouvez les utiliser de manière interchangeable, mais connaître les différences fonctionnelles entre les deux peut vous aider à déterminer quand utiliser lequel.
