Des scientifiques découvrent des produits chimiques cancérigènes cachés dans les aliments de tous les jours
De plus en plus de gens prêtent une attention particulière à ce qu’ils mangent, surveillent souvent leurs calories, font de l’exercice quotidiennement et remplissent leur assiette d’aliments qui semblent naturellement sains, notamment des fruits et des légumes. Pourtant, même les aliments nutritifs peuvent comporter des problèmes chimiques cachés. Certains contaminants peuvent pénétrer dans les aliments à partir de l’environnement, tandis que d’autres peuvent se former lors de méthodes de cuisson à haute température telles que le chauffage, le fumage, le grillage, le rôtissage et la friture.
Parmi les composés préoccupants figurent les hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP (composés organiques hydrophobes comprenant plusieurs cycles aromatiques fusionnés). Certains HAP sont connus pour leur potentiel cancérigène, ce qui fait des tests alimentaires fiables un élément important de la protection de la santé publique.
Un défi caché en matière de sécurité alimentaire
Détecter les HAP dans les aliments n’est pas simple. Les méthodes d’extraction conventionnelles, telles que l’extraction en phase solide, l’extraction liquide-liquide et l’extraction accélérée par solvant, peuvent être abordables, mais elles nécessitent souvent une préparation longue, une main d’œuvre lourde et des procédures chimiques intensives qui ne sont pas idéales pour les travailleurs ou l’environnement.
Pour résoudre ces problèmes, les scientifiques se sont tournés vers une méthode simplifiée connue sous le nom de QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe). L’approche est conçue pour accélérer la préparation des échantillons, réduire l’utilisation de produits chimiques, améliorer les taux de récupération et rendre les tests de contaminants alimentaires plus pratiques pour les contrôles de sécurité de routine.
Dans une étude réalisée en 2025, des chercheurs du Département des sciences alimentaires et de biotechnologie de l’Université nationale des sciences et technologies de Séoul, dirigés par le professeur Joon-Goo Lee, ont utilisé QuEChERS pour mesurer huit HAP (Benzo[a]anthracène, chrysène, benzo[b]fluoranthène, Benzo[k]fluoranthène, Benzo[a]pyrène, Indeno[1,2,3-cd]pyrène, Dibenz[a,h]anthracène et Benzo[g,h,i]pérylène dans les aliments. Les résultats ont été publiés dans la revue Sciences alimentaires et biotechnologie.
Tests plus rapides avec une grande précision
L’équipe a utilisé de l’acétonitrile pour extraire les HAP d’échantillons alimentaires, puis a testé plusieurs stratégies de purification impliquant différentes combinaisons de sorbants. La méthode a été validée sur plusieurs matrices alimentaires, montrant de solides performances. Les courbes d’étalonnage pour les huit HAP présentaient des valeurs R2 supérieures à 0,99, indiquant un système de mesure hautement linéaire et fiable.
Une analyse plus approfondie utilisant la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse a montré que les limites de détection variaient de 0,006 à 0,035 µg/kg, tandis que les limites de quantification variaient de 0,019 à 0,133 µg/kg. Les taux de récupération étaient également élevés, allant de 86,3 à 109,6 % à 5 µg/kg, de 87,7 à 100,1 % à 10 µg/kg et de 89,6 à 102,9 % à 20 µg/kg. Les valeurs de précision sont restées entre 0,4 et 6,9 % dans toutes les matrices alimentaires testées.
L’étude a également révélé que, parmi les aliments testés, les niveaux d’HAP les plus élevés ont été trouvés dans l’huile de soja, suivie par la viande de canard et l’huile de canola.
Le professeur Lee explique : « Cette méthode simplifie non seulement le processus analytique, mais démontre également une grande efficacité de détection par rapport aux méthodes conventionnelles. Elle peut être appliquée à un large éventail de matrices alimentaires.
Pourquoi les HAP sont importants
Les HAP peuvent se former lorsque les aliments sont exposés à des températures élevées ou à la fumée. Selon le National Cancer Institute, les HAP peuvent se développer lorsque la graisse et les jus de viande s’égouttent sur une surface chaude ou sur une flamme nue, créant ainsi de la fumée qui dépose ces composés sur les aliments. Les HAP peuvent également se former en fumant et peuvent être trouvés dans des sources telles que la fumée de cigarette et les gaz d’échappement des voitures.
Le NCI note que les HAP et les composés de cuisson à haute température associés ont provoqué le cancer dans les études sur les animaux, bien que les études sur la population humaine n’aient pas établi de lien définitif entre l’exposition aux viandes cuites et le cancer. Cette incertitude est l’une des raisons pour lesquelles des outils de mesure plus précis sont précieux. De meilleurs tests peuvent aider les régulateurs, les chercheurs et les entreprises alimentaires à comprendre où se produit la contamination et comment elle peut être réduite.
Des recherches plus récentes suggèrent une utilisation plus large
Depuis l’étude de SéoulTech, d’autres chercheurs ont continué à perfectionner les méthodes basées sur QuEChERS pour la détection des HAP. Un 2025 étude dans Aliments a développé une méthode QuEChERS modifiée avec une étape de congélation et l’a appliquée à 302 échantillons d’aliments vendus au détail. Ces travaux ont révélé la concentration la plus élevée de quatre HAP prioritaires dans le Kezuribushi, un produit à base de poisson fumé et séché, et ont identifié les pattes de poulet grillées comme un problème de santé possible sur la base de l’approche de marge d’exposition de l’Autorité européenne de sécurité des aliments.
Un autre 2025 étude axé sur les céréales et les produits à base de céréales. Les chercheurs ont développé une méthode QuEChERS modifiée utilisant le nettoyage Z Sep⁺ et la chromatographie en phase gazeuse avec spectrométrie de masse en tandem. Dans 96 échantillons de céréales et 18 produits à base de céréales du marché roumain, seul le chrysène a été quantifié dans 17 % des échantillons de céréales, alors qu’aucun HAP n’a été quantifié dans les produits dérivés.
Ensemble, ces nouveaux résultats suggèrent que les approches basées sur QuEChERS deviennent de plus en plus utiles pour différentes catégories d’aliments, depuis les huiles et les viandes jusqu’aux produits fumés et aux céréales. Ils montrent également pourquoi les tests spécifiques aux aliments sont importants, puisque les niveaux de HAP peuvent varier considérablement en fonction des ingrédients, de la transformation, des méthodes de cuisson et de l’exposition environnementale.
Des tests alimentaires plus sûrs et des laboratoires plus propres
Pour l’industrie alimentaire, une méthode de test des HAP plus rapide et plus efficace pourrait améliorer la gestion de la sécurité en facilitant l’inspection des produits avant qu’ils n’atteignent les consommateurs. Cette approche peut également réduire les coûts et améliorer les conditions de travail en réduisant les procédures fastidieuses et en limitant l’utilisation de produits chimiques dangereux.
“Notre recherche peut améliorer la santé publique en fournissant des aliments sûrs. Elle réduit également l’utilisation et les émissions de produits chimiques dangereux lors des tests en laboratoire”, conclut le professeur Lee.
Le constat général est clair : les tests de sécurité alimentaire deviennent plus rapides, plus propres et plus précis. En améliorant la façon dont les scientifiques détectent les HAP, des méthodes telles que QuEChERS pourraient aider à identifier les contaminants cachés, à soutenir une production alimentaire plus sûre et à réduire les déchets chimiques en laboratoire.
À propos du professeur Joon Goo Lee
Joon Goo Lee est professeur au Département des sciences alimentaires et de la biotechnologie de l’Université nationale des sciences et technologies de Séoul. Il est un expert en réglementation alimentaire et en évaluation de la sécurité. Il a été responsable scientifique au ministère coréen de la sécurité alimentaire et pharmaceutique et chercheur invité à la FSANZ. Il est membre du Comité national d’hygiène alimentaire et expert auprès du JECFA FAO/OMS. Il est également directeur exécutif des sociétés coréennes de sécurité alimentaire. Ses recherches portent sur l’évaluation des risques et la réduction des contaminants dans les aliments, contribuant ainsi à des politiques fondées sur la science et à l’amélioration de la santé publique.
